Tataki vom Saibling

Mit Sesam, Rettich und Karotte

Fokus auf regionale und saisonale Lebensmittel, ursprüngliche Gemüsesorten, essbare Wildpflanzen und Konservieren als Vorratssicherung und Zugang zu einem ungewöhnlichen Geschmack: Die Küche der Schwed*innen gilt als unkompliziert und einfach, macht sich aber genau durch diese Reduktion auf das Wesentliche zum Vorbild für avantgardistische Naturküchen. Eine Interpretation der schwedischen Natur-Linie einer Tirolerin.

Flora & Fauna auf dem Teller

Große Nadelwälder, weitläufige Flächen, tiefblaue Gewässer – die Landschaft spiegelt sich auch auf den Tellern wieder. Das Geheimnis der schwedischen Küche: Die gekonnte Kombination von traditionellen Zubereitungsarten mit modernen Geschmacksrichtungen und der Rückbesinnung auf natürliche Basisprodukte. Ganz nach dem schwedischen Lebensstil „Lagom“, der für Ausgewogenheit, Harmonie und das richtige Maß steht, scheint auch die Küche zu funktionieren.

Mehr als 50 Fischarten gibt es in Schweden. Barsch, Hecht, Zander & (Regenbogen-)Forelle kommen am häufigsten vor.  

Unaufgeregt und einfach, mit dem Charme der Natur. Die Verbundenheit zur Natur wird auch in der Rolle als Vorreiter bei der biologischen Landwirtschaft sichtbar. Nachhaltigkeit ist ein Vorhaben in Umsetzung und kein leerer Werbegag, Umweltbewusstsein spielt in privaten Haushalten wie auch in der Gastronomie eine große Rolle. 

Einfluss anderer Esskulturen

Durch die Offenheit der Schwed*innen prägen auch andere Kulturen die Küche. Vor allem die norddeutschen Kaufleute sowie Einwander*innen aus dem belgischen Wallonien und Finnland brachten Einflüsse ins Land. Besonders Fisch hat einen hohen Stellenwert in Schweden, rund 28 Kilogramm verspeisen die Bürger*innen im Jahr im Durchschnitt davon. Spezialität: Surströmming. Ein in Salzlake eingelegter Hering, der zum Gären gebracht wird.

An Surströmming haben wir uns aber nach ein paar YouTube Videos nicht mehr heran getraut. Daher sind wir beim heimischen Saibling geblieben und haben ihn mit schwedischen Einflüssen zu interpretieren versucht. Ohne viel Schnick Schnack, dafür mit einer geraden Linie. Die Hauptattraktion auf dem Teller ist keine Überraschung: Der Saibling wird als (ursprünglich japanisches) Tataki, also in Scheiben geschnitten und kurz angebraten, serviert. Bei der Offenheit der Schwed*innen sollte das kein Problem sein und verfälscht den Geschmack des Fischs nicht. Kombiniert wird das Tataki mit eingelegtem Rettich und mit Vanille gepimpten Karottenpüree. Eine natürlich Komponente bringt das Karottengrün hinein, das wir aber ohnehin nicht kompostiert hätten. Es ist auch eine hervorragende Zutat für eine klare Bouillon, die dann wieder für andere Speisen die Grundlage ist. Ein nachhaltiger Kreislauf also.

Tataki vom Saibling mit Sesam, Rettich und Karotte

Hier ist der Name Programm: tataki kommt vom japanischen Wort für geschnitten. Daher wird der (eingefrorene) Saibling nur kurz im heißen Fett angebraten und dann sofort wieder abgekühlt. Dadurch bleibt der Fisch innen roh. Zusätzlichen Geschmack bringt der schwarze Sesam, der eingelegte Rettich und das Karottenpüree.

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Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Gericht Fisch

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

Fisch:

• 4 Stück Bachsaiblingsfilets Sushi-Qualität
• 100 g Sesam schwarz
• etwas Öl für die Pfanne
• hochwertiges Salz zum Bestreuen
• 1 Limette

Eingelegter Rettich:

• 200 g Rettich
• 200 ml Wasser
• 150 ml Essig hochwertig
• 75 g Zucker
• 10 g Salz
• ein paar Senfsamen
• etwas Ingwer gerieben

Karotte (Püree & ganz):

• 400 g Karotten
• 100 g Kartoffel
• etwas Salz & Bio-Zitronenschale
• 50 g Butter
• etwas Vanillemark
• 4 Karotten
• Salz
• Thymian
• Zucker

Anleitungen

 

Fisch:

• Den Sesam in einer Pfanne kurz anrösten.
• Die Saiblingsfilets wenn nötig von der Haut trennen und putzen.
• Öl in der Pfanne sehr heiß werden lassen.
• Darin kurz (!) den Fisch braten, mit der Hautseite beginnen (soll eine schöne Kruste haben aber bei weitem nicht durchgaren). Der Saibling kann gegebenenfalls auch geflämmt werden.
• Danach wieder kühlen.
• Nun entweder mit Wasser, Wasabi oder pasteurisiertem Eiweiß bestreichen und in Sesam tauchen.
• Filet in gleichmäßige Tranchen schneiden.
• Mit Salz bestreuen und etwas Limettensaft darüber geben.
• TIPP: Der Fisch kann auch angefroren werden, dann lässt er sich leichter schneiden.

Eingelegter Rettich:

• Rettich schälen und fein hobeln.
• Die restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen.
• Den Rettich in ein Glas geben und mit der Flüssigkeit übergießen. Mit einem Schraubverschluss verschließen.
• Über Nacht kühl stehen lassen.
• TIPP: Der Rettich schmeckt nach ein paar Tagen Lagerung am besten.

Karotte (Püree & ganz):

• Karotten und Kartoffeln schälen und klein schneiden.
• In kochendem, gesalzenem Wasser weich kochen.
• Dann Wasser abgießen und Gemüse mit den restlichen Zutaten pürieren.
• In einen Spritzbeutel füllen.
• Für das Püree Karotten schälen und in Streifen schneiden.
• Diese dann in heißem Salz-Wasser blanchieren.
• In Eiswasser kühlen.
• Vor dem Servieren in Butter mit Thymian und Zucker schwenken.

Deko:

• Alles gemeinsam auf einem Teller anrichten. Gewaschenes Karottengrün als Deko verwenden.

Notizen

SICHERHEITSHINWEIS: Wenn man sich nicht sicher ist, ob der Fisch eine Top-Qualität und Frische hat – bitte NIE roh essen. Und auch für Schwangere, ältere Menschen, … eignet sich roher Fisch nur bedingt. Auch länger gebraten schmeckt der Bachsaibling.

Weitere Rezepte findest du hier.
Alle Fotos in diesem Beitrag stammen von Daniel Traunfellner.