Das etwas andere Weihnachtsgebäck: Erdbeer-Baiser
Luftiges Baiser mit fruchtiger Erdbeermarmelade
Gut, Weihnachten steht noch nicht ganz vor der Türe. Aber die Zeit rennt – ab dem ersten Advent vergehen die Tage wie im Flug. Für uns heißt das: das große Keksebacken geht los! Vanillekipferl, Kokosbusserl und Co. sind bereits fertig, nun geht es an das Erdbeer-Baiser. Erdbeeren im Winter? Natürlich keine frischen, wir verwenden zum Zusammenkleben der Deckel selbstgemachte Marmelade aus dem Sommer. Und das perfekte Geschenk für Mama haben wir auch schon: ein Tyrolit Fly Wheel Cut Messer mit persönlicher Gravur.
Noch dazu
Baiser heißt vom französischen ins deutsche übersetzt Kuss.
Trotzdem
Baiser ist nicht gleich Baiser
Unter Baiser oder Meringue/Meringe sowie Spanischem Wind ist ziemlich das gleiche gemeint: ein Schaumgebäck aus Eiweiß und Zucker. Dabei muss das Eiklar mindestens 20 Prozent der Masse ausmachen, normalerweise wird Kristall- oder Staubzucker hinzugegeben. Wichtig ist zudem, dass
das Gebäck getrocknet wird – so behält es seine schöne weiße Farbe. Die würde es bei zu viel Hitze verlieren. Und auch bei der Herstellung der Masse gibt es Unterschiede:
- Kaltgeschlagene Baisermasse: Zuallererst muss das Eiklar steif geschlagen werden, nach und nach wird Puderzucker (50 Gramm pro Ei) hinzugegeben. Nachteil: bei dieser Variante ist das Baiser oftmals porös und brüchig, zudem hat es keinen Glanz.
Deswegen - Warm geschlagene Baisermasse: Auch hier schlägt man das Eiweiß steif und gibt dann den Zucker hinzu. Mit einem feinen Unterschied: sobald das Eiklar fest zu werden beginnt, wechselt man auf ein rund 50 °C heißes Wasserbad und schlägt dort weiter. Vorteil: warmgeschlagene Baisers sind stabiler als kaltgeschlagene. Nachteil: ist das Wasserbad zu heiß, gerinnt das Eiklar (= Eierspeise ohne Dotter).
Ansonsten - Gekochte Baisermasse oder italienisches Baiser: zuerst wird der Zucker zum Kettenflug bei 114-116 °C gekocht, das Eiweiß wird angeschlagen. Der gekochte Zucker wird dann zum Eischnee gegeben und weitergeschlagen. Vorteile: ein stabiles Baiser, welches eine glänzende Oberfläche besitzt. Nachteil: Man muss Zuckerkochen können…
Was es für Arten von Baiser gibt, wissen wir nun. Doch wie kommt das Spiralmuster zustande? Die schicke Farbe bekommst du übrigens durch einen einfachen Trick hin: stülpe den Spritzbeutel nach außen und male mit flüssiger Lebensmittelfarbe (wir haben Erdbeerrot verwendet) gleichmäßige Streifen auf. Nun stülpst du den Beutel wieder zurück und füllst die Meringuemasse ein. Zudem solltest du eine Sterntülle verwendet. Und Achtung: die Masse zerfällt innerhalb von maximal zwanzig Minuten, also lieber nicht allzu viel trödeln.
Ebenso
Das Rezept für dich zur Übersicht und zum Druck:
Erdbeer-Baiser
Ingredients
- 4 ganz frische Eiklar Größe M
- 100 g Kristallzucker
- 80 g Staubzucker
- 20 g Maisstärke gesiebt
- 100 g Erdbeermarmelade
- etwas Lebensmittelfarbe
Instructions
- Das Eiklar zu Schnee schlagen.
- Denn Kristallzucker einrieseln lassen und einige Minuten weiter schlagen. Der Zucker soll sich vor den nächsten Schritten aufgelöst haben.
- Dann den Staubzucker und die Maisstärke in die Schüssel sieben und vorsichtig unterheben.
- Backbleche mit Backpapier belegen. Dann die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Die Masse auf das Papier spritzen.
- Am besten über Nacht im Rohr bei 80 °C trocknen lassen.
- Die trockenen Baiserteile mit Marmelade zusammensetzen.
Notes
Außerdem
Dein Weihnachtsspecial:
Das Fly Wheel Cut Messer ist für dich als Weihnachtsaktion zum vergünstigten Preis von € 219,90 erhältlich. Die Fakten zum Messer im Überblick:
- in 64 Schritten manufakturgefertigt (= Made in TIROL)
- Klingenlänge 20cm
- Leichte 155 Gramm
- Patentierter Micarta-Griff
- Mit hochwertigem Klingenschutz aus Leder
- Ausgezeichnet mit dem German Design Award 2018
- herkömmlicher Verkaufspreis € 299,90
Zudem kann dieses mit persönlicher Wunschgravur (ohne Aufpreis) erworben werden.
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