Diaetologie und Grillen

Wenn zwei aufeinander treffen, die ein perfektes Pärchen abgeben.

Mal ehrlich: Die Zeiten von „Bier-übers-Grillgut-schütten“ sind überwiegend vorbei, heute wird mit natürlichen Aromen, Sprays und Holzchips gearbeitet. Dennoch stellt sich die Frage, ob grillen überhaupt gesund ist? „Grillen kann nicht pauschal als gesund deklariert werden. Es kommt immer auf die Zubereitung und die Auswahl der Zutaten an“, ist Elena Gradl, Diaetologie Studierende an der fh gesundheit Innsbruck, überzeugt.

Und da kommt Leo Gradl (der Nachname ist kein Zufall) ins Spiel. Wenn er seine Kohlen am Grill anheizt, dann landet Kulinarisches auf höchstem Niveau auf dem Teller. So geschehen im Herbst 2017: Unter dem kritischen Blick von 15 angehenden Diaetologinnen und der Lehrenden Judith Erler, BSc, führte der frühere Haubenkoch vor, wofür er zum Grillweltmeister gekürt wurde. Von der Bachforelle bis zum Wildsauschlögel zeigte er verschiedene Zubereitungs- und Grillmethoden – und führte die Studierenden ins 1×1 des Grillens ein. Zur Seite stand ihm dabei Franz Größing vom Grillverein „grill-ABC“. Auch er ist vielfach ausgezeichnet und kein Unbekannter in der Branche. Und wir (dieses Mal meine Schwester und ich), wir waren auch (wieder) dabei. Und hielten den Tag auf Fotos und schriftlich fest.

Des Weiteren

Was ist jetzt aber wichtig

Es beginnt alles bei der Herkunft. Bachforelle aus der Region, Wagyu vom Hofer Bio Wagyu in Oberndorf und die Kalbin, die war einmal Leos Nachbarin. Natürlich kann jetzt nicht jeder das Tier kennenlernen, bevor es zur Schlachtbank geführt und das Fleisch zum Verkauf angeboten wird. Aber man kann regional und nachhaltig kaufen, am besten direkt vom Landwirt, Jäger oder Fischzüchter selbst. Teurer? Ja meistens schon. Aber es zahlt sich aus. Generell – und nicht nur für den Grill.

Leo beginnt bei seinem Grillkurs mit dem Wildsauschlögel, würzt ihn und setzt ihn auf den Kugelgrill. Bei relativ niedriger Hitze darf er dort dann auch etwa vier Stunden bleiben. Fortgesetzt wird mit der Bachforelle am Heubett und der gesmokten Lammschulter. Jedoch ging es dem Grillweltmeister nicht nur darum, den richtigen Umgang mit dem Grill zu vermitteln. Die Studierenden der fh gesundheit aus Innsbruck arbeiteten für ihn auch Fragen rund um Ernährung und Gesundheit aus. Immerhin ergänzt sich logischerweise Diätologie mit dem Kochen (und Grillen). Und wenn man schon einmal 15 kompetente Diaetologinnen auf einmal auf so viel kompetentes Ernährungswissen trifft, kann man nachfragen.

Ebenso

Das kam sonst noch auf den Grill

• TortiLEOs mit gesmokter Lammschulter
• Forelle am Heubett gesmokt
• Marinierte Hühnerbrust geräuchert
• Das perfekte Steak (Kalbin und Wagyu vom Hofer Bio Wagyu)
• Wildsauschlögel mit Dinkelrisotto
• Grillzwetschken mit Zitronenthymian (und Sauerrahmeis)

Und so weiter

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Grillen ist toll. Aber wie?

Nein, es geht jetzt nicht um das Grillmaterial – Grill und Kohle oder Gas sind die Voraussetzung. Uns geht es eher um die Umsetzung. Direkt, indirekt oder 50/50 sozusagen. Ersteres ist Vollgas – hervorragend für Fleisch, das innerhalb kurzer Zeit gar werden soll, aber auch geschnittenes Gemüse. Dabei jedoch auf Fettbrand verzichten (Fett das in die Glut tropft und aufflammt). Das, haben uns die Diaetologinnen gesagt, ist krebserregend Und Leo sagt, das schmeckt nicht gut. Also Fettbrand weg lassen. Indirekt hingegen ist, wenn die Kohle auf der Seite liegt. So werden Grillstücke langsamer zubereitet. Diese Methode eignet sich für größere Fleischstücke oder bei der Anwendung von Holzchips. Und 50/50 – es lässt sich schon erahnen – ist eine Kombination. Die Hälfte des Grillrostes wird direkt beheizt, die andere Hälfte nicht. Wer aber ganz genau wissen will, wie man grillt wie die Profis, der sollte sich bei Leo oder Franz zum Grillkurs anmelden. Tipps und Tricks inklusive.

Ebenso

Ich will DiaetologIn werden!

Angesichts der Menschen die wir Montag getroffen haben, super Idee! Zuerst aber noch eine kurze Beschreibung, was dich erwartet: Die fh gesundheit in Innsbruck bietet den Vollzeit FH-Bachelor-Studiengang „Diaetologie“ im Ausmaß von sechs Semestern an. Studienplätze gibt’s 16, alle zwei Jahre werden neue Studiernde aufgenommen. Daher ist auch ein Aufnahmetest zu absolvieren. Nach dem Studium hast du folgende Kompetenzen:

„Die AbsolventInnen des FH-Bachelor-Studienganges Diaetologie sind in der Lage, an der Nahtstelle zwischen Medizin, Ernährungswissenschaft, Naturwissenschaft und verwandten Disziplinen Professionalität im Bereich der Ernährung und Ernährungstherapie und den damit verbundenen Forschungsarbeiten auf einem akademischen Niveau zu erbringen und sich den wissenschaftlichen Entwicklungen laufend anzupassen.“ (Quelle: www.fhg-tirol.ac.at)

Belohnt wird dein Engagement mit dem Titel „Bachelor of Science in Health Studies (BSc)“ und der Berufsfähigkeit. Deinen späteren Arbeitsplatz findest du dann beispielsweise in Krankenhäusern, du kannst aber auch den Schritt in die Selbstständigkeit wagen. Mehr Infos findest du auf der Webseite der Fachhochschule.

Zudem

ANMERKUNG: Wir wurden zum Grillkurs eingeladen.