Die Buttermacher aus Itter

Rund fünf Kilogramm Butter verspeisen Österreicher pro Jahr und Kopf, die Bauernbutter aus der Holzmodel kommt jedoch nur bei wenigen auf den Tisch. Stefan und Bianca Fuchs haben sich dem geschmackvollen Naturprodukt trotzdem verschrieben und produzieren kleine Mengen davon in ihrem Waldhof in Itter. Aus reiner Grauvieh-Milch und ohne Zusätze.

„Eine gute Butter muss für mich etwas gelblich sein“, verrät Stefan Fuchs. Die typisch hellgelbe Farbe des Fetts entsteht auf natürlichem Wege durch das von den Kühen gefressene Gras, dieses enthält das färbende Beta-Carotin. „Und sie muss etwas nussig schmecken. Ohnehin ist unsere Butter jedes Mal ein wenig eine Überraschung. Wie sie schlussendlich schmeckt.“ Zusammen mit seiner Frau Bianca produziert er seit etwa zwei Jahren Bauernbutter in kleinen Mengen auf dem eigenen Hof in Itter. „Von Null aus ohne eine Vorwarnung ist das entstanden.“

Viele Schritte bis zur Butter

„Am Anfang muss ich die Kuh natürlich melken“, witzelt Stefan. Vier Grauvieh-Damen liefern das Grundprodukt für die Bauernbutter, in einem Kilo des kostbaren Fetts stecken etwa 23 Liter BIO-Kuhmilch. Damit bilden die Landwirte aus Itter beinahe eine Ausnahme unter den Buttermachern, nur etwa ein Zehntel der in Österreich produzierten Butter wird aus BIO-Milch hergestellt.

Die Rohmilch im Ganzen kann jedoch für das Streichfett nicht verwendet werden, sie muss zuerst in einer Zentrifuge in Rahm und Magermilch getrennt werden. In einem kleinen, gefliesten Raum erwärmt Stefan die frische Grauvieh-Milch und schüttet sie sprudelnd in das Gerät – auf einer Seite fließt der Rahm in einen Behälter, auf der anderen Seite die Magermilch. Aus der entrahmten Milch stellen die Landwirte zudem ab und zu Graukäse her. „Der Rahm muss dann unbedingt ein paar Tage stehen bleiben“, weiß der 48-Jährige, „erst dann kann man Butter machen.“ In vielen weiteren Schritten.

„Es wäre wirklich schlimm für mich, wenn ich unsere Butter nicht mehr vertragen würde.“
Stefan Fuchs, Waldhof in Itter

Kleine Butter-Manufaktur

Im Fall der Itterer Landwirte soll Süßrahmbutter aus der Milch ihrer Kühe werden. Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter werden hierbei keine Milchsäurekulturen zugesetzt, das Endprodukt erinnert stark an den Geschmack von Schlagobers. „Der Rahm muss 12,5 bis 13 Grad beim Schlagen haben“, beschreibt Stefan weiter, „da muss die Temperatur genau passen.“ In dem Butterungszylinder wird der Obers bis zu einer halben Stunde geschlagen. „Wenn der Mond jedoch nicht richtig steht, kann das auch länger dauern.“ Aus diesem Vorgang entstehen das Butterkorn und die Buttermilch. Wobei letztere, auch wegen ihrem hohen Eiweißgehalt, auf keinem Fall ein Abfallprodukt ist. Als Futtermittel für Tiere wird die Buttermilch verwendet.

„Es wäre wirklich schlimm für mich, wenn ich unsere Butter nicht mehr vertragen würde.“
Stefan Fuchs, Waldhof in Itter

Anschließend wird die Süßrahmbutter im Rührkessel mit kaltem Wasser gewaschen, damit auch die letzten Reste der Buttermilch entfernt sind. Zudem schlägt Stefan die Masse über dem Waschbecken, um den Wassergehalt nochmals zu minimieren. Mindestens 82 Prozent Fett wird die Bauernbutter zum Schluss haben. Nun muss das Naturprodukt nur noch in kompakte Form gebracht werden, in kalt ausgewaschene Holzmodeln mit jeweils 250 Gramm wird die Butter per Hand gedrückt. Ein Buttermodel ist eine oft kunstvoll verzierte Holzform, bei Familie Fuchs schmücken beispielsweise Edelweiße und der Hofname die Butter. Aus dem Holz gelöst, wird die Süßrahmbutter in Papier verpackt und rasch gekühlt. Die Bauernbutter ist mehrere Tage haltbar, sollte der Qualitäts willen jedoch schnell verzehrt werden.

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Geschmack aus dem Grundprodukt

Laut dem Lebensmittellexikon darf Butter einzig und allein aus Kuhmilch bestehen, außer wenn die Verwendung von Milch einer anderen Tierart auf der Verpackung kenntlich gemacht ist. Ziegen- oder gar Schafbutter wären Alternativen zur Kuh, sind jedoch äußerst selten anzutreffen. Immer gleich schmeckt die herkömmliche Kuhbutter vom Bauern im Gegensatz zum Supermarkt-Produkt dennoch nicht: je nach Futter hat das unscheinbare Fett einen anderen Geschmack.

„Wir haben ein reines Naturprodukt, da kommt sonst nichts hinein. So wie der Rahm ist, wird er verarbeitet.“
Stefan Fuchs, Waldhof in Itter

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„So eine Bauernbutter wie wir haben, die ist vom Geschmack her immer anders“, sind sich die Landwirte sicher, „je nachdem was die Kuh frisst. Wenn sie viel Gras oder Heu zum Fressen bekommt.“ Verwendet wird das Qualitätsprodukt dann pur auf dem Brot, zum Kochen oder zum Backen. „Früher hat es ja immer geheißen, dass man nicht so viel Fett verwenden soll. Aber seit wir unsere eigene Butter haben, essen wir diese auch sehr gerne“, sagt Bianca. „Und passen seither auch viel bewusster auf den Geschmack auf“, ergänzt Stefan. Immerhin schmeckt diese nicht nur einzigartig, sondern ist anderen stark verarbeiteten Fetten wie Margarine auch vorzuziehen. Na dann ist ja alles in Butter!