Forelle | Speck-Polenta | Käse-Brandteigkrapferl | Feigen-Weißweinschaum
Wer kombiniert schon Fisch, Fleisch und Käse?
Ja, wir! (Und mit Sicherheit noch einige andere …) Da wir keinen Namen für dieses Gericht finden konnten, sind jetzt alle Hauptkomponenten stilecht, und wie es zur Zeit modern ist, mit einem geraden Strich getrennt: Forelle | Speck-Polenta | Käse-Brandteigkrapferl. Kreiert wurde das Teller für einen Wettbewerb im Jänner 2017.
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Die Idee hinter diesem Gericht ist eigentlich recht einfach: ein besonderer Teller, etwas Außergewöhnliches, aber doch sollte er bodenständig durch die Petersilienwurzel sein. Besonders wichtig war dabei auch die süß-salzige Kombination – daher ist der Sponge auch etwas süßer, er soll an ein Chutney zu dem Bergkäse erinnern, aber den Käse nicht „erschlagen“. Die Oak-smoked-salt-flakes hingegen sollen etwas Rauchiges bringen, aber auch den Geschmack des Specks unterstützen.
Cremig, luftig und knusprig.
Ebenso haben wir verschiedene Konsistenzen verwendet. Püree, Sponge oder das knusprige Speckröllchen machen den Teller daher besonders interessant, aber auch der Schaum mit seiner fruchtigen Süße durch die Feige passt unserer Meinung nach sehr gut dazu.
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Und wer das nachmachen möchte …
… der/die braucht etwas mehr Zeit. Es zahlt sich aber auch schon aus, die Bergkäse-Brandteigkrapferl nachzumachen. Die schmecken einzeln auch hervorragend. 🙂
Forelle auf Speck-Polenta mit Käse-Brandteigkrapferln und Feigen-Weißweinschaum
Ingredients
Petersilwurzelpürre
- 500 g Petersilwurzel
- 1 Zwiebel
- 20 g Butter
- 150 ml Weißwein
- 200 ml Bouillon
- Salz
- weißer Pfeffer
Polenta mit Speck
- 150 ml Bouillon
- 150 ml Milch
- 100 g Gries
- 50 g Speck
Petersiliensponge
- 80 g Zucker
- 12 g Öl
- 20 g glattes Mehl
- 105 g Eigelb
- 155 g Eiweiß
- 15 g frische Petersilie
- 40 g geriebene Mandeln
Brandteigkrapferl mit Bergkäse-Creme
- 120 ml Milch
- 85 g Butter
- 90 g Mehl
- 3 Eier
- Salz
- 100 g Mascarpone
- 50 g Bergkäse
- 50 g Sahne
- 1/2 Packung Sahnesteif
- etwas geriebene Musaktnuss
- Salz und Pfeffer
Feigen-Weißweinschaum
- 1 Schalotte
- 20 g getrocknete Feigen
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Sahne
- etwas Salz
- 1 Zehe Knoblauch
- etwas Zitrone
Forellenfilets
- 4 Forellenfilets
- etwas Olivenöl
- Thymian
- Oak Smoked Salt Flakes
Instructions
Petersilwurzelpürre
- Die klein geschnittene Zwiebel und Petersilwurzel in der Butter anschwitzen, mit dem Weißwein aufgießen. Danach die Bouillon dazugeben und das Gemüse darin weichkochen. Danach abschmecken, pürieren und gegebenenfalls passieren.
Polenta mit Speck
- Den kleingeschnittenen Speck in etwas Butter leicht anbraten, danach mit der Milch und der Bouillon angießen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Gries dazugeben und einige Minuten kräftig weiterkochen. Danach in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren erwärmen oder Anbraten.
Petersiliensponge
- Alle Zutaten zusammen mixen. Danach durch ein Sieb streichen, in den Sahnebereiter geben und zwei Patronen einschrauben. Nun 10 Minuten rasten lassen und danach in Pappkaffeebecher dressieren. In der Mikrowelle bei 700 Watt etwa 3 Minuten backen, danach etwas auskühlen lassen und stürzen. In Stücke reißen.
Brandteigkrapferl mit Bergkäse-Creme
- Die Milch und die Butter in einem erhitzen. Das Salz dazu geben. Sobald die Mischung kocht, Mehl unterrühren und solange "abbrennen", bis sich der Teig vom Topf zu lösen beginnt. Vom Herd nehmen und nacheinander die Eier unterrühren.
- Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Nun den Teig in eine Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und gleichmäßige kleine Brandteigkrapferl auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren. Im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten backen und danach abkühlen lassen.
- Die Sahne mit der halben Packung Sahnesteif aufschlagen. Danach den Bergkäse fein reiben und zusammen mit der Mascarpone zur Sahne geben. Würzen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Nun die Creme in die halbierten Brandteigkrapferl dressieren.
Feigen-Weißweinschaum
- Die kleingewürfelte Schalotte, den Knoblauch und die Feigen in etwas Butter anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Sahne dazugeben und würzen. Anschließend die Sauce pürieren und passieren. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig mixen.
Forellenfilets
- Vier kleine Forellenfilets in Olivenöl und ein wenig Thymian leicht anbraten, die Filets sollen innen noch glasig sein. Auf dem ausgestochenen Polenta platzieren. Schaum darüber geben, einen Streifen mit dem Püree ziehen und den Sponge gleichmäßig auf dem Teller platzieren. Zum Schluss mit der Deko garnieren und drei gefüllte Brandteigkrapferl auf den Teller setzen. Den Fisch mit den Oak Smoked Salt Flakes bestreuen.
Notes
Weitere Rezepte findest du auf unsere Homepage.
