Forelle | Speck-Polenta | Käse-Brandteigkrapferl | Feigen-Weißweinschaum
Wer kombiniert schon Fisch, Fleisch und Käse?
Ja, wir! (Und mit Sicherheit noch einige andere …) Da wir keinen Namen für dieses Gericht finden konnten, sind jetzt alle Hauptkomponenten stilecht, und wie es zur Zeit modern ist, mit einem geraden Strich getrennt: Forelle | Speck-Polenta | Käse-Brandteigkrapferl. Kreiert wurde das Teller für einen Wettbewerb im Jänner 2017.
Der Junge Wilde 2017: Stefan Glantschnig
Jung – Wild – Gail
Er hat es geschafft: Stefan Glantschnig erkochte sich letztes Jahr souverän den Sieg bei den Jungen Wilden. Schon beim Vorfinale in der Grazer Seifenoper war die Jury begeistert, nach dem Relaunch des Menüs war der letzte Zweifel ausgeräumt. Nun folgt seine Geschichte in drei Gängen.
Ersta Gong – Knurrhahn | Quitte | Sesam | Ingwer | Rettich
Kreativ und durchdacht: Schon beim ersten Gang, lässt Stefan keine Punkte liegen. Den Knurrhahn legt er zuerst ein, dann lässt er den Fisch unter der Wärmebank langsam durchziehen. „In der Vorspeise habe ich Komponenten eines Desserts verwendet“, erklärt der Scheffauer. So findet die
Quitte als fruchtiger Senf Platz auf dem Teller, die Trendfrucht Yuzu ist in der Mayonnaise verarbeitet. Schwarze Sesam Crumbles bringen den nötigen Biss. Der Rettich wird mariniert, er soll die Geschmacksrichtung Umami annehmen. Auch beim Anrichten seiner Vorspeise legt der gebürtige Kärntner keinen Wert auf Mainstream, ein drehender Plattenspieler lässt ihn gleichmäßige Kreise mit dem Quittensenf ziehen. Und bei all dem hat er immer seine Philosophie Im Hinterkopf:jlk
„Wenige Komponenten, eine gerade Linie, dafür aber Geschmack und Harmonie.“
Stefan Glantschnig, Junger Wilder 2017dsfsd
Holunder-Brombeer-Schnitten
Ein Kuchen vom Blech, ein Klassiker. Doch diese Holunder-Brombeer-Schnitten können mehr. Mit einem feinen Buchweizenboden bringen sie eine nussige Note in das Feingebäck, Brombeer und Holunder ergänzen sich perfekt. Und übrigens: Buchweizen ist auch ein Superfood!
Kümmelbrot
Die richtige Mischung macht’s aus beim Kümmelbrot: die Häfte Roggen-, die Hälfte Weizenmehl. So steht es im Rezept. Ein wenig Zucker für die Hefe, Kümmel für den leichten Geschmack. Das Wasser soll lauwarm sein, das Öl allenfalls neutral. Und das Salz nicht vergessen!
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SÖLL/WIEN. Es wird heiß: der Privatsender Puls 4 implementiert mit den Kochgiganten eine mit Action gefüllte Kochshow, die den KandidatInnen in den verschiedenen Challenges alles an Können und Wissen am Herd abverlangt. Ins Rennen starten zwanzig Profi- oder Hobbyköche aus ganz Österreich, aus dem Bezirk Kufstein versucht Foodbloggerin Alexandra Embacher aus Söll ihr Glück. Aus etwa 500 Bewerbungen gingen die zwanzig Kochtalente für das Show-Casting hervor.Kocht sich unsere Xandi in die nächste Runde?
© PULS 4 / Jörg Klickermann In der ersten Sendung müssen sich die Spitzenköche und Teamchefs Alexander Kumptner und Didi Maier für ihre KandidatInnen entscheiden. Aus zwanzig BewerberInnen, die nacheinander an den Herd schreiten und ihr Lieblingsgericht für die Topköche am Pult zubereiten werden, müssen die Coaches wählen. Clou an der Sache: angerichtet wird auf einem kleinen Teller – neben dem Geschmack zählen die Zubereitungsweise der Speisen und die Präzision in der Anrichteweise. „Das wird eine große Herausforderung, alle Komponenten auf einem so kleinen Teller unterzubringen“, sagt die Söllerin. Zudem wissen Kumptner sowie Maier nicht, ob ein Profi- oder Hobbykoch bei der Bewertung vor ihnen steht.
„Es ist jedes Mal ein Erlebnis, wenn wir die Brodakrapfen zu Hause kochen“
Xandi Embacher, Kandidatin bei den KochgigantenDie 23-Jährige Tirolerin bereitet in sechzig Minuten ihre Leibspeise, die „Brodakrapfen“, zu. Gelernt hat sie das traditionelle Gericht aus dem Tiroler Unterland von ihrer Oma. „Es ist jedes Mal ein Erlebnis, wenn wir die Brodakrapfen zu Hause kochen“, erzählt die Foodbloggerin aus ihrem Alltag, „auch Freunde kommen dann zu uns zum Essen.“ Für die Show werden die Krapfen mit einem sous-vide gegarten BIO-Wagyu-Rind von Werner Hofer aus Oberndorf bei Kitzbühel kombiniert. „Ich versuche traditionelle Gerichte mit etwas moderneren zu kombinieren. Wichtig ist für mich jedoch, dass die Zutaten möglichst regional sind.“ Wird sie mit diesem Gericht das Erfolgsrezept haben und als eine der zehn FavoritInnen in Team blau oder rot gewählt werden?
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Macaron: Ein feines Gebäck aus Mandeln, Zucker und Eischnee.
Gefüllt mit einer Ganache aus weißer Schokolade, die mit Blüten verschiedener Blumen veredelt wurde. Kurz gesagt: magnifique! Buttercreme oder Marmelade als Füllung geht natürlich auch, an das Grundrezept für den Macaron-Teig solltet ihr euch aber ganz genau halten.
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