Wer sich jetzt in der Zwischenzeit fragt, was den dieses supercoole und trendige Wort „Dry-Aged“ eigentlich heißt, hier ist die Antwort: Nach der Schlachtung des Tieres wird das Fleisch trocken gereift und hat eine mehrwöchige Lagerungsdauer. Es geht hier also um die Fleischreifung an sich, wenn man von „Dry-Aged“ spricht. In Leos Fall war die Kalbin sechs Wochen lang in seiner Schatzkammer und konnte bei null bis ein Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von achtzig Prozent kontrolliert reifen. So bekommt das Fleisch einen leicht nussigen Geschmack. Beim „Beef Table Dance“ ging es mit einem gefüllten Markknochen vom Grill, mit dem Leo übrigens mit seinem Team „Austria BBQ Crew“ bei der Europameisterschaft 2016 in Bremen die Kategorie Homelandcooking gewonnen hat, und einem angegrillten Carpaccio weiter. Wie der Grillexperte jetzt sagen würde: „Achtung, Gaumenaquaplaning-Gefahr!“

Nein, wir sprechen jetzt nicht von der perfekten Zubereitung. Jetzt geht es um viel Wichtigeres: Die Herkunft. Eigentlich war das ja das Hauptthema des Grillkurses, sich einmal um die Welt zu kosten und seinen Liebling zu finden. Wo gibt es jetzt also das beste Fleisch der Welt?

Überall und nirgends, bei qualitativ hochwertigem Fleisch geht es um das Tier. „Ich bin grundsätzlich ein Fan von regionalen Produkten, ich möchte die Landschaftspfleger unterstützen“, beschreibt Leo seine Philosophie. Er selbst verarbeitet auch gerne das ganze Tier, dahinter steckt eine geniale Idee: Der Grill-Profi möchte das Fleisch von Tieren nach seinen Vorstellungen. Die ideale Rasse gefüttert mit hochwertigem Futter, auch diese zwei Aspekte entscheiden über den Geschmack. Dafür muss er dem Landwirt dann aber auch das ganze Rind abnehmen und nicht nur die edelsten Teile. „Der Respekt vor dem Lebensmittel ist das Wichtigste“, sagt Leo. Und die Wertschätzung gegenüber dem Produkt ist eben nur dann gegeben, wenn man mit jedem Teil des Tieres umgehen kann – nicht nur mit dem Filet.

Das bringt uns auch gleich zum nächsten Punkt: Wie alt darf das Tier bei der Schlachtung sein? Gegenüber stehen sich die Kalbin – 2 Jahre – und die alte Kuh – 13 Jahre. „Natürlich ist die perfekt marmorierte alte Kuh nicht ganz so zart, sie hat aber einen einzigartigen, buttrigen Geschmack, den Liebhaber sehr schätzen“, weiß der Grillweltmeister. Wir würden übrigens sogar die alte Kuh vorziehen, die hat einfach toll geschmeckt. Auf den Grill kamen dann auch noch Steaks aus Australien, Uruguay und Argentinien – und alle haben gegrillt anders geschmeckt, werden aber identisch mit Leos Basisgewürz zubereitet. „Das braucht nicht viel, dann pfeift‘s scho“, lacht Leo.