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Austria Food Blog Award 2017
Yuzu-Marillen-Macarons
Backen und Süßes
HEIMISCHES OBST TRIFFT AUF TRENDFRUCHT
Yuzu-Marillen-Macarons
Wir sind einfach Patisserie-Freaks und lieben alles, was halbwegs süß aussieht. Daher war die Kategorie "Backen und Süßes" für uns ein Muss - das hier ist auch kein Rezept sondern eine Offenbarung an Geschmack. Und ja, es sind wieder Macarons geworden - wie so oft auf diesem Foodblog. Aber das hat schon einen Grund: Weil wir dieses Feingebäck so sehr schätzen.
Jetzt aber ganz zum Anfang. Was sind Macarons? Ein Baiser-Gebäck mit Mandelmehl, anscheinend reicht dessen französische Herkunft bis ins Mittelalter zurück. Heute gibt es die Macarons in unglaublich vielen Varianten und Geschmacksrichtungen - von nur süß bis floral oder zitronig. Und auch wir haben uns schon öfter an dem Leckerbissen probiert - meist mit Erfolg. Dieses Mal haben wir Yuzu und Marille als Hauptdarsteller gewählt. Heimisches Obst sollte auf eine der derzeitigen Trendfrüchte in der Patisserie treffen. Und das mit Erfolg: Die beiden bilden zusammen mit dem feinen Mandelgebäck ein perfektes Paar. Genug können wir davon nicht bekommen - gut, dass wir lieber gleich die doppelte Menge gebacken haben. Vorsicht ist immerhin besser als Nachsicht.
"Die Yuzu unterstützt stark den Geschmack von anderen Früchten. Daher passt sie perfekt zur Marille."
Martin Studeny, Patisserie-Weltmeister
Diese Hochstapler!
Was haben diese Hochstapler hier schon wieder angestellt? Etwas ganz wunderbares, klassisch in gold und einem leichten Blauton gehalten. Mit Sicherheit eine der schönsten Weisen, die Yuzu-Marillen-Macarons zu präsentieren. Für alle, die jetzt verwirrt sind: Klar sprechen wir nicht von richtigen Hochstaplern. Sondern von der Etagere beziehungsweise der Marke.
Angefangen hat alles bei Diana und Michael am Küchentisch. Alte Teller sollten zu kreativem und neuwertigem Tischgeschirr-Zubehör werden. Mittlerweile holen die Salzburger nicht mehr die Teller von ihren Verwandten, sie besuchen Flohmärkte in der Umgebung und kaufen das schönste Porzellan ein.
Und auch wir finden: Unsere Macarons machen auf dem Hochstapler schon etwas her. Zusammen sind die beiden als Tischdeko unschlagbar. Handmade in Salzburg und Tirol versteht sich.
Yuzu ist ein Hybrid aus Mandarine, Limette und Grapefruit.
[Die Trendfrucht Yuzu] Yuzu ist in aller Munde. Das gilt nicht nur für den Namen, auch als Zutat in Feingebäck oder anderen kreativen Gerichten ist die Zitrusfrucht derzeit äußerst beliebt. Und auch wir haben die aus China und Japan stammende Frucht ausprobiert. Zugegeben: Ganz günstig ist das Ganze nicht, aber der Geschmack macht das leere Geldbörserl alle Male wieder gut. "Die Yuzu ist eine Baummandarine. Ein Hybrid aus Mandarine, Limette und Grapefruit", sagt uns Martin Studeny. Und der Geschmack? Der ist einzigartig. Also unbedingt probieren.
Rezept Yuzu-Marillen- Macarons (für 20 Stück):
100g Mandeln, 95g Staubzucker, 5g Yuzu-Pulver, 100g Kristallzucker, 2x 37g Eiweiß und 18g Wasser
Als Erstes Wasser und Kristallzucker zusammen aufkochen und eine Portion Eiweiß aufschlagen. Sobald die Zuckerlösung eine Temperatur von 118°C erreicht hat (Thermometer verwenden!), unter ständigem Rühren langsam in das Eiweiß fließen lassen. Dann den Eischnee so lange weiterschlagen lassen, bis dieser ca. 50 °C erreicht hat (2-3 Minuten).
Nun die Mandeln, den Staubzucker und das Yuzu-Pulver mit der Küchenmaschine fein mahlen. Die andere Portion Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Jetzt kann man auch schon alle Komponenten miteinander vermengen: Zuerst die zweite Portion Eiweiß zu der Mandelmasse geben, alles gut verrühren und nach diesem Schritt den ersten Eischnee unterheben.
Ihr wollt die Macarons bunt einfärben? Dann unbedingt Lebensmittelfarben als Pulver oder dickflüssige Paste verwenden - Flüssige Farben sind hier ein Tabu, da sich sonst die Konsistenz zu stark verändert! Air-brushen funktioniert übrigens auch sehr gut - das gibt den Macarons eine besonders schöne Farbe.
Danach die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Jetzt kann das Feingebäck auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche dressiert werden. Dabei muss darauf geachtet werden, dass alle Kreise gleich rund sind, sonst habt ihr später verschieden große Schalen. Nun die Makronen eine halbe Stunde antrocknen lassen.
Sobald die Macarons eine halbe Stunde rasten haben können, den Backofen auf 140 °C (Umluft) vorheizen. Der Ofen sollte unbedingt heiß sein, bevor ihr die Makronen darin backt. Backzeit ist ungefähr eine viertel Stunde.
Tipp: Die Macarons sollten erst vom Backpapier gelöst werden, wenn sie ein wenig abgekühlt sind. Lösen sie sich nicht von selbst, dann mit einem biegsamen Messer vom Papier trennen
Nun zum Herzstück der Macarons – der Ganache:
50g Sahne erhitzen und 100g weiße Schokolade darin schmelzen. Anschließend 5g Yuzu-Pulver und 50g Marillen-Püree unterrühren und mit dem Pürierstab mixen. Abkühlen lassen (am besten kellerkalt).
Sobald die Fülle richtig kalt ist, mit dem Handrührgerät aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit passender Tülle füllen und auf die Hälfte der Macarons geben. Nun das Feingebäck zusammensetzen und nach Belieben mit Lebensmittelfarbe bemalen.
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