GOURMEET ME
Austria Food Blog Award 2017
Oh' du mein Österreich
Foodstyling
FOODSTYLING PER EXCELLENZ
Gourmeet me trifft Christina Steindl
Ein Gericht, fast so schön wie Österreich selbst - und dabei noch so besonders köstlich! Lammfilet, -leber, -konfit, -grammeln, Mais, Rote Beete, Joghurt und Kaffee machen das Gewinner-gericht der Koch des Jahres-Teilnehmerin Christina Steindl zu etwas ganz Besonderem. Daher haben wir Christina für euch getroffen und diesen Teller für euch nachgekocht. Inklusive Schulung, wie man das Gericht auch so schön auf den Teller bekommt.
Doch wer ist jetzt eigentlich Christina Steindl? Kennengelernt haben wir die smarte Powerfrau vor dem Wettbewerb "Koch des Jahres". Dabei ist eine Frau in einer renommierten Küche zu sehen, ja meist schon außergewöhnlich. Und eine Frau bei einem renommierten Wettbewerb zu sehen, ist fast einzigartig. Christina Steindl war zuerst Kandidatin bei den Jungen Wilden, anschließend begeisterte sie am 10. Oktober 2016 beim Vorfinale des Koch des Jahres in Salzburg und gewann einen Preis für den Teller "Oh' du mein Österreich". Und weil uns der ebenso begeistert hat, haben wir sie zum Videodreh gebeten. Ein Beitrag in drei Absätzen, voller Faszination, Überraschung und ganz viel kulinarischer Lebenslust.
Zur Person "Christina Steindl"
Vom Wunschberuf Maschinenbauingenieurin zur talentierten Sous-Chefin bei der Rohrmoser Kocht GmbH - Christina hat mit Sicherheit nicht den klassischen Weg einer Traumkarriere genommen. Die Kirchbergerin träumte von einer technischen Karriere, besuchte dann aber doch ihren Eltern zu Liebe die Tourismusschulen Am Wilden Kaiser in St. Johann und machte dort ihre ersten Erfahrungen mit der Gastronomie. "Entscheidend war das Praktikum bei Heinz Winkler für mich. Dort entdeckte ich meine Leidenschaft für das Kochen", erzählt Christina begeistert. Nach der abgeschlossenen Schulausbildung verschlug es die Tirolerin ins Pongau, genauer gesagt nach Bischofshofen zu ihrem heutigen Arbeitsplatz. Dabei ist das Konzept hinter Rohrmoser Kocht das eines Personal-Leasing-Unternehmens, was bedeutet, dass andere Betriebe Köche für eine bestimmte Zeit "mieten" können. Wobei das natürlich für Christina wiederum eine riesige Chance ist, da sie so schon einige Küchen von innen gesehen hat und immer wieder mit anderen Köchen zusammen arbeiten kann.
Die Natur nahm Einfluss bei allen drei Gerichten. Nachhaltigkeit trifft hier auf Design.
NACHHALTIGKEIT UND DESIGN
Wettbewerbe
Nicht nur das Talent in der Küche macht Christina zu einer ganz besonderen Person, auch mit ihrem extrovertierten Charakter hat sie die Jury der Jungen Wilden 2016 bezaubert. Dabei würden Wettbewerbe immer eine Menge an Arbeit verlangen, meint die 25-Jährige Köchin, es beginne bei den Überlegungen zu den Gerichten und der Konkretisierung der Ideen - Und endet schlussendlich bei der Kalkulation und der Gestaltung der Bewerbung. Hierbei hat besonders Christina eine künstlerische Herangehensweise an ihre Kreationen. Für die Bewerbung zum Koch des Jahres 2016 ließ sie die Natur besonderen Einfluss nehmen und legte großen Wert auf die Nachhaltigkeit im Menü.
[Nachhltigkeit im Menü] So zeichnete sie für alle drei einzureichenden Teller Vorlagen, die besonderen Bezug zur Natur hatten und legte diese ihrer Bewerbungsmappe bei. Jedoch war ihr auch bei diesen Kreationen immer eine gerade Linie wichtig, ihre Gerichte sollten einfach ihren Stil vertreten. Und genau dieser Kochstil begeisterte die Jury und katapultierte die Kirchbergerin als einzige Frau direkt ins Vorfinale des renommierten und hochkarätigen Wettbewerbs in Salzburg. Auf die Frage, wann sie nervös sei, meinte Christina nur: „Beim Kochen bleibe ich ruhig bis zum Schluss, nur kurz vor dem Anrichten packt mich die Nervosität. Dann konzentriere ich mich aber wieder auf die Sache an sich und bringe meine Arbeit wie geplant zu Ende." Und diese Arbeit zahlt sich aus. Christina schafft Kunstwerke, die nicht nur durch ihr Aussehen überzeugen, sondern auch Geschmacksexplosionen für Genießer bereit halten.
Hier sind alle Zutaten auf einen Blick:
250 g Karotten
200 g Sellerie
250 g Zwiebeln
200 g Lauch
2000 g Kalbsknochen
4 TL Tomatenmark
2 TL Pflanzenöl
300 g Tomaten
500 ml trockenen Rotwein
2500 ml Wasser
Lorbeer, Wacholder
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner
250g Lammfilet
200g Lammleber
250g Lammkeule
160g Polenta
500ml Rote Beete-Saft
80g Lammgrammeln
150g Mais (am besten aus der Dose)
1 Maiskolben
400g gekochte Rote Beete (etwa 4 große Knollen)
Oh' du mein Österreich (für 4 Personen):
1. Lammjus
Als Erstes Lammknochen im Ofen bei 210°C ca. 40 Minuten rösten lassen. Kleingeschnittene Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch im Topf rösten, die gerösteten Knochen hinzufügen, Tomatenmark und Tomaten kurz mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen. Danach mit dem Wasser aufgießen und die Gewürze hinzufügen. Nun zirka 24 Stunden wallend kochen lassen. Zum Schluss passieren, reduzieren, abschmecken.
2. Lammkonfit
Im fertigen Jus anschließend die Lammkeule ca. 7 Stunden lang weichkochen. Danach mit einer Gabel zerreißen, abschmecken und entweder gleich oder später beim Anrichten in Form pressen.
3. Rote Beete – Polentamaiskolben gefüllt mit Lammgrammeln
Achtung! Um genau die gleichen Maiskolben wie Christina zu erhalten, müsst ihr euch vorher eine "Maiskolbenform" kaufen bzw. selbst eine gießen. Dazu gibt es einige Sets im Internet, Christina hat ihres auf Amazon gekauft.
Nun Polenta mit reduziertem Rote Beete-Saft kochen, mit Butter und Salz abschmecken. Danach in die Maiskolbenform füllen und die Grammeln mittig einsetzen. Nun gut kühlen (wenn nicht gar einfrieren), damit sich diese schön aus der Form lösen.
4. Maiscreme
Den Zuckermais abtropfen lassen und danach in der Küchenmaschine mixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Kolbenmaiselement
Einen vorgekochten Mais in Form schneiden, würzen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Inzwischen im Ofen warm halten.
6. Rote Beete Elemente
Gekochte Rote Beete in die verschiedenen Formen schneiden bzw. ausstechen (siehe Video bzw. Foto). Danach das Element, welches einem Röhrchen gleicht, mit Joghurt, das andere, mit dem Loch in der Mitte, nach dem Glacieren mit Maiscreme füllen.
7. Rote Beete Glace
Etwas Rote Beete-Saft reduzieren und mit Agar-Agar (1,6 %) binden. Danach die Rote Beete Elemente damit glasieren. Anschließend alle Elemente warm halten.
8. Nun sind wir schon fast fertig:
Nur noch Lammfilet zuputzen und auf den Punkt braten. Danach etwa 5 Minuten bei 180 °C im Ofen ziehen lassen und portionsweise schneiden. Mit der Lammleber ebenso verfahren, dabei jedoch unbedingt darauf achten, dass ihr die Leber keinesfalls vor dem Braten würzt. Vor dem Anrichten noch kurz im Jus schwenken.
HIER GEHT ES ZUM REZEPTVIDEO!
GOURMEET ME
Der Food- & Lifestyleblog
Wir lieben Essen. Und das am besten mit möglichst vielen Personen. Obwohl vorher zusammen kochen fast noch besser ist.
© Copyright 2017. All Rights Reserved.